Da 10 anni Johnny Madge organizza tour sull’olio e da questo ha imparato a spiegare il mondo dell’olio in modo semplice e divertente con passione e conoscenza grazie al suo ruolo come assaggiatore. Nel 2004 comincia a collaborare con Slow Food per la Guida degli Extravergini. Ora fa parte di giurie internazionali come Olive Japan, Athena e The London Olive Oil Competition.
Vediamo insieme le domande che ha fatto a Gian Luca Grandis.

Johnny Madge per Olissea

Com’è andata la stagione del 2018? E’ stata difficile, con un inverno molto freddo che ha ‘bruciato’ tanti alberi dopo una prlungata siccità estiva. Poi, appena iniziata la campagna di molitura, la comparsa di pioggia anche prolungata nella zona del Chianti fiorentino. Tuttavia abbiamo avuto una buona produzione, fortunatamente con olive sane. Tutti gli anni l’olivicoltura ci mette alla prova, le conoscenze maturate negli anni ci servono per affrontare le difficoltà umilmente, senza dare niente per scontato. Ogni anno quasi ripartendo da zero.
I vostri oli, secondo me, sono perfetti. Non percepisco nessun problema al frantoio. Questo mi fa molto piacere. Vuol dire che i miei collaboratori al frantoio hanno lavorato molto bene durante la mia assenza.
Perché sei stato in Croazia, vero? Si. da Mate, in Istria, dal 1 di ottobre al 5 di novembre. Sono veramente fiero del lavoro fatto da Damian, Matteo e naturalmente, Judyta. Sono stati bravi ad affrontare le difficoltà senza di me. Ciò significa che il ‘modello’ creato a Torrebianca è riproducibile e può essere diffuso a coloro che hanno intenzione di imparare un uso corretto delle macchine per fare alta qualità fruibile al mercato in generale. A volte mi capita di pensare alla fortuna che ho

GIAN LUCA GRANDIS

avuto a lavorare a contatto con Marco Mugelli. E’ stato probabilmente uno dei periodi di svolta del nostro settore: la sperimentazione condotta col Laboratorio della Camera di Commercio di Firenze “trascinato” dalla passione di Massimo Pasquini e la disponibilita’ della TEM di Giorgio Mori. Per prima cosa controllavamo la curva degli zuccheri delle olive per vedere la maturazione…Poi avevamo redatto un protocollo che ora è praticamente patrimonio di tutti quelli che vogliono fare olio di qualità: frante in giornata, messe in cassette piccole areate, frante entro 4 ore. All’una lavoravamo le olive della mattina e alle 5 quelle del pomeriggio, tutto per monovarietali. Filtrazione in continuo, bottiglie di acciaio sottovuoto insomma era un progetto molto ambizioso. Un prodotto innovativo che ‘rompeva’ la tradizione. In effetti l’olio che producevamo era anni avanti agli altri.
Ti dico solo che abbiamo smesso di gramolare nel 2007… usato il “tubo” vibrante con temperatura condizionabile (in pratica altro non era che l’antenato dello scambiatore-protoreattore) per togliere le gramole nel 2009. E iniziai 13 anni fa a fare i miei monovarietali, non mi ricordo se 4 o 5, e le mie bottiglie anti-riempimento, tutte le etichette differenti, colorate. Abbiamo vinto il premio a Montiferru per il packaging nel 2006.
Questa è una cosa che m’interessa moltissimo. Adoro le vostre bottiglie che sono molto eleganti ma la cosa che è più importante per me è che si vede molto bene la cultivar. Secondo te questo può comunicare la qualità al pubblico come nel mondo del vino? La mia fortuna è che venivo da un altro settore: facevo il tassista e non avevo una tradizione famigliare in questo settore. Quando ho cominciato a fare quelle etichette colorate mi dicevano: ma perché le fai così? Falle un po’ più tradizionali, con il casolare… Facendo le etichette in quel modo volevo invece far capire alle persone quanta attenzione prestavo al prodotto olio in tutte le sue fasi: dalla produzione, che era a massimi livelli, ma anche un’attenzione maniacale alle bottiglie. Figurati, volevo registrare le cultivar scritte con le etichette con colori diversi, ma come fai? Di fatti se ora guardi in giro ci sono altri che fanno etichette come le nostre. Ma mi fa piacere perché forse rappresento un modello di riferimento e la cosa mi inorgoglisce.
Avete fatto qualche cambiamento in frantoio? Stare così vicino a Giorgio Mori è comodo! Per esempio: quest’anno mi ha cambiato il cilindro roteante del decanter e sono quattro anni che abbiamo la lavatrice in continuo. Anche per lui è comodo che noi siamo qui vicino perché può mandarci i suoi clienti a vedere come funziona il suo frantoio. A me sembra

FRANTOIO MORI

bellissimo che i frantoiani che usano i frantoi di Giorgio Mori collaborino per perfezionare il loro funzionamento. In effett, quando lavoravo con Marco Mugelli, ci confrontavamo spesso con Giorgio Mori perché stavamo sperimentando, possiamo dire “in diretta”, le sue macchine.
Era una specie di dialogo…Infatti. Quelle macchine erano ancora prototipi. Io ho avuto la fortuna nel 2010 di usare la prima macchina compatta di Giorgio in Marocco, con Marco Mugelli. Faceva 80kg l’ora con la gramola verticale, in pratica la versione mignon dei frantoio che hanno fatto dopo.
Quando l’ho assaggiato nel 2015 ho trovato quell’olio abbastanza estremo. Secondo te, qual è l’uso in cucina di un olio così? Difficile dirlo… forse l’uso come di una ‘medicina’? A Marco piaceva fare un prodotto nutraceutico. Adesso ne sento parlare con frequenza in giro… ma in quegli anni: polifenoli, tocoferoli, oleocantal, squalene… erano parole esoteriche.
Con l’olio monocultivar Picholine del Domaine Arije ho avuto la fortuna di vincere il primo concorso dedicato a Mugelli nel 2012 e 2013: il Premio Montiferru, il premio a cui sono più affezionato. Adesso giustamente ci sono diversi concorsi dedicati a lui.
A proposito di oli estremi: ci sono dei produttori che io chiamo i produttori di polifenoli . Però mi sembra, non so se è il clima o che, ma mi sembra che si stanno un po’ calmando. Non sono così estremi come nel passato. Secondo te è il clima? Oppure stanno cercando di avvicinarsi di più al mercato? Alcuni hanno una varietà che va interpretata e lavorata con le esigenze del mercato in mente altrimenti quel tipo di prodotto avrebbe difficoltà a essere capito. Per esempio: i nostri oli hanno spesso i polifenoli intorno a 500 e hanno il loro amaro e piccante che i clienti cominciano a capire e sopportare, anzi a ricercare.
Noi abbiamo 2 etichette (private label) per destinazione ‘farmaceutica’: una come alimento funzionale e una per l’infanzia. Dal 2013 rivendichiamo i claims salutistici definiti dall’Efsa in etichetta Sono orgoglioso perché era alla base del progetto di Mugelli. Io lo definisco “una medicina con l’olio intorno”.
Ma scusami tanto – tu dici ‘capire’ – ma non è l’abbinamento la cosa più importante? Ti spiego: ho un socio negli USA che vende Coratina e i suoi clienti a volte lo mettono sull’insalata e dicono: “oh, cavolo! Ho speso tutti questi soldi per quest’olio e ora mi ha rovinato l’insalata” e quindi dobbiamo dargli come delle istruzioni per l’uso: la Coratina usala sulla bistecca calda o sui cannellini e li vedrai che magìa! Questa  ricerca di estrema qualità per gli oli da concorso,  penso che debba essere fatta. Ora ho cominciato a lavorare per un’azienda

AZ AGR LA RANOCCHIAIA

ad Andria, Torre Rivera, e abbiamo fatto monocultivar Santagostino, monocultivar Uovo di Piccione e altre minori. Il proprietario disse una cosa intelligente: perché non facciamo un olio ottobrino, novembrino e dicembrino…Potrebbe essere un ottimo sistema per comunicare l’olio. Questa è una bellissima idea. Poi, se tu vuoi una cosa estrema ti compri quello di ottobre. Quello da mandare ai concorsi, per veri integralisti. Che dopo la lingua … non riesce più a distinguere il salato dal dolce!
È proprio comunicazione! Così la gente comincia a chiedersi: cosa devo fare con l’olio. Se lo compro, quello di ottobre ha un certo uso, quello di dicembre ne ha un altro.Bravo! Anche perché la Coratina ha una maturazione lunga che ti permette di giocare. Per esempio, l’Itrana… io ho sentito un’Itrana del 2017 di Quattrociocchi fatta alla fine di gennaio, faceva le scarpe a tanti oli.
Voglio tornare agli abbinamenti perché è un po’ una mia fissa. Voi fate intorno a 8 oli diversi. Ma, secondo te ci sono 8 piatti diversi che si sposano perfettamente con questi 8 oli? Senti se ti devo dire la verità nel 2006 ho fatto la carta degli oli.
Stavi all’avanguardia. Io non sono un cuoco e mi sono un po’ appoggiato a degli chef. Fortuna che adesso tanti nuovi chef hanno intuito le potenzialita’ degli oli.
Si, però, quello che voglio dire: tu a casa tua, il palato c’è l’hai, hai tutti quegli oli… tu ci pensi prima di mettere un olio su un piatto? O fai a caso?No, no, no… anche perché mi piace sperimentare. E’ una cosa molto personale. Magari io e la mia compagna Judyta, abbiamo opinioni diverse a riguardo. Sperimento con gli oli degli altri e poi dico la mia opinione, non riesco a non dire la verità e, anzi, mi piace sentire cosa pensano gli altri degli oli miei. E sono contento di sentire cosa ne pensi tu.
Io ho assaggiato il tuo Correggiolo appena fatto è mi è piaciuto moltissimo: esplosivo, fresco – perfetto. Ora si è un po’ calmato ma è complesso, ancora freschissimo, ma forse più equilibrato che non è, in questo caso, un eufemismo. Si, si… come discuto spesso con Giorgio Mori: ho l’impressione che a volte noi si voglia tirare fuori sangue dalla rapa! Mi spiego: con le nostre varietà in Toscana… considera l’aspetto aromatico … per il momento con le macchine e il know-how che abbiamo ora se fai un olio molto aromatico è un fatto straordinario e resta straordinario. Magari ci sono dei Moraioli e Correggioli fantastici ma non è la regola.
Le nostre varietà non c’è l’hanno come caratteristica principale. Ci devono essere delle condizioni particolari e se sono particolari vuol dire che non è la regola. Noi forse, in questo momento dobbiamo accontentarci di fare degli oli di una certa struttura e complessità. Forse meno d’impatto immediato a differenza di varietà più “seducenti”. Se pensi all’Itrana – se lo

CORREGGIOLO

fai al momento giusto nella maniera giusta non gli manca niente: ha il suo amaro, il suo piccante e il naso… Il naso è gia il 70% di un olio in un concorso, quindi…
Personalmente prediligo gli oli nostri: Moraiolo, Correggiolo, Leccio del Corno dove sento l’erba falciata, il verde… ma se ci sono 1.000 assaggiatori in un concorso sono sicuro che 800 di loro si fanno sedurre dai profumi che nel primo momento sono più esplosivi come l’Itrana o qualche Coratina fatto al momento giusto. O anche qualche varietà siciliana, magari la Nocellara.
Scusami se insisto, ma sugli abbinamenti cos’altro mi puoi dire.? Per esempio alcuni produttori ne parlano sul retro etichetta – Intini aveva anche dei simbolini di pesce, carne ecc. Ti sembra una buona idea o no?All’inizio mettevamo nelle scatole delle bottiglie i depliants con suggerimenti di abbinamento per ogni varietà sia in italiano che in inglese. Ora lo stiamo aggiornando. Sul mio sito dal 2006 i sono dei suggerimenti: per ogni varietà il suo piatto.
Ma sul sito, non sulle etichette?No, ma per un discorso pratico…
Si! Quanta roba bisogna mettere sul retro-etichetta!Si: certificato biologico, la tabella nutrizionale, il frantoio, il numero, il codice, l’indirizzo, l’origine.
Lo so! Ho tradotto un retro-etichetta in inglese dove parla anche nei dettagli degli abbinamenti e ci vuole il microscopio per leggerla!C’è il simbolo di buttare la bottiglia nel cestino, l’anno di raccolta, il lotto, la scadenza… Ci vorrebbero tutte bottiglie da un litro! Si potrebbe fare un QR code e poi uno va sul sito dove ci sono i consigli e magari qualche ricetta.
In quali altri progetti sei coinvolto? Ne abbiamo uno in Turchia, uno sull’isola di Creta, uno nel Peloponneso. Sono progetti molto complessi. Hanno un potenziale enorme ma, in alcuni casi, rispetto a noi sono molto indietro.
Secondo te si può fare un grande olio con il Koroneiki? Non lo so. A volte assaggio oli fatti con il Koroneiki dove… insomma … secondo me potrebbe essere un problema di impianto. Magari sono impianti ben condotti ma se hai un decanter molto vecchio rischi di avere… una stufa a legna per cui scalda tutto…
A me interessa ora come comunicare l’olio di qualità. Secondo te, come si può fare? Mi piace pensare che il nostro operato serve a diffondere la qualità e sono contento quando vedo sempre più persone capire questi oli . Questo mi da molta soddisfazione. Sento che la base dell’olio sta migliorando e gli usi e costumi antichi, diciamo cosi’ le cattive abbitudini, un po’alla volta, stanno sparendo.
Poi quando la gente si arrabbia perché entra olio tunisino in Italia io dico che il problema è che entra olio di pessima qualita’ perché, ahimé, di quello ne abbiamo gia’ abbastanza anche noi! Invece l’olio che arriva da fuori ,se è buono può arrivare anche dall’India! Deve essere visto come uno stimolo per investire nel settore, spendere in ricerca e innovazione, rivedere o aggiornare le conoscenze per adeguarci alle nuove esigenze dei mercati e alle sfide che ci attendono.
Invece cosa mi dici dei grandi produttori o imbottigliatori d’olio? Qualcuno ha capito che bisogno dare qualche messaggio di qualità. Magari soltanto 500 qli che sulle sue quantità è poco o niente. Comunque cominciano a fare qualche olio di qualità, tipo i monovarietali E questo è importante perché fa capire che l’industria è pronta a fare anche qualche olio che possa essere recepito come olio di qualità.
I concorsi, secondo te, sono utili?Tutte le volte che penso che i concorsi non sono utili arriva qualcuno che dice che ha saputo di noi attraverso un concorso.

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