Mi ritrovo come Art director su un set per uno spot di food a Milano, in uno studio che si chiama Baobab. Lì ritrovo il director & photographer Paolo Gandola, oggi anche produttore di spot, dopo che per molti anni le nostre vite professionali non s’erano più incrociate. Paolo è manager e direttore artistico di una casa di produzione, la Zerotabletop, che lavora molto sul food.


Sul set passano le ore, gentilmente scandite da meravigliosi spuntini e pranzi offerti dalla sua casa di produzione. Morso dopo morso mi accorgo che gli ingredienti sono eccezionali e sapientemente armonizzati in cucina dalla Chef, il tutto abbinato a un olio molto buono, dai sentori di erba tagliata e varie altre erbe selvatiche e aromatiche, dal gusto piccante amaro. Unica cosa migliorabile: non è filtrato ma solo decantato. Filtrato questo olio si

PAOLO GANDOLA 1

avvicinerebbe alla perfezione. Ovviamente non posso fare a meno di notarlo… scopro così che Paolo 30 anni fa ha salvato dall’abbandono, a Civita di Bagnoregio, nel viterbese, degli oliveti inselvatichiti. L’olio che ne ha ricavato porta il nome della casa di produzione. Così, sui set che ospitano grandi registi all’opera su grandi brand, è di olio che si parla a tavola. Paolo lo ha messo al centro dell’attenzione, il protagonista è lui.
Alla fine del lavoro, quando viene l’ora di prendere il Frecciarossa per tornare a casa, riceviamo in omaggio una bottiglia dell’olio che ci ha sedotto e che ci accompagnerà fin nella nostra cucina. Si sa che l’appetito vien mangiando, quello che ancora si sa poco è che l’olio impari ad amarlo degustando. Da questa curiosa esperienza nasce la nostra intervista.
Come nasce questa passione per olio e il territorio? Dall’età di sei anni fino ai sedici, ho trascorso buona parte dell’estate nelle campagne del mantovano, ospite del mio compagno di banco.
Trascorrevamo le giornate correndo tra i filari di granoturco, arrampicandoci sugli alberi, cacciando rane nei canali e sfinendoci con le corse in bicicletta su strade di terra più grandi di noi, liberi. Quell’odore di libertà tornò a farsi sentire nei primi anni ottanta quando mi svegliai una mattina svegliai, sempre ospite da amici, in un luogo che sembrava preso in prestito dalla favola del Signore degli anelli: Civita di Bagnoregio. Allora quella campagna era ancora selvatica, lontana dalla colonizzazione del turismo nonostante pochissimi chilometri la separassero dalle colline Toscane ormai da tempo celebri in tutto il mondo.
Quei ricordi e la nostalgia del territorio ti fanno tornare su quelle colline? Comprai un rudere in cima a una collina, con vista su Civita e alcuni appezzamenti di terra abbandonati alla loro sorte da più di cinquant’anni. Rapito dalla missione di riportare in vita un pezzo di civiltà scomparsa, ho dedicato anni ,con la passione e la follia di un archeologo, a mettere a dimora antiche specie di alberi da frutto prossime all’estinzione e a riportare alla luce centinaia di ulivi inghiottiti dai rovi nei luoghi più impervi di quell’affascinante territorio. Che custodiva i segreti di centomila anni di storia, dall’estinzione dei mammut a quella degli etruschi. Anno dopo anno gli ulivi recuperati aumentarono di numero tanto da

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regalarmi qualche quintale d’olio ogni anno. Aver trovato quelle piante ancora tutte vive nonostante nei cinquant’anni di abbandono avessero patito gli incendi, il gelo, il pascolo abusivo, mi fece decidere per una scelta radicale: niente concimi, no anti…, NO a tutto! Abbiamo ormai convissuto per più di trent’anni e in tutto questo tempo devo dire di averne visti morire forse solo un paio!
Tutti questi NO cosa ti hanno fatto scoprire? Con tutti questi NO devi ovviamente accettare una bassa resa dell’oliva e la perdita della produzione nei casi di invasione della mosca e negli anni dove gli uccelli e tutti i selvatici hanno banchettato allegramente! Nel corso del tempo ho compreso che si poteva essere radicali rispettando la natura con tutte le sue bizze, ma che nemmeno si dovevano seguire pedissequamente le antiche abitudini contadine riguardo raccolta e molitura. Abitudini dettate più che dalla ricerca della qualità dalla necessità di ottenere la maggiore quantità possibile e il massimo risparmio di costi ed energie.
Quindi hai deciso di non usare nulla di “chimico” nella tua terra ma anche di adottare tecniche moderne per il tuo olio, giusto? Perché i contadini raccoglievano tardi? Perché se raccogli tardi la percentuale di acqua contenuta nell’oliva se ne è andata col freddo e le tue povere spalle si ritrovano a trasportare la metà del peso, dimezzando fatica e

AZ. AGR. GANDOLA

costo del frantoio! Ho imparato che la tua presenza al frantoio dall’inizio alla fine della lavorazione migliora la qualità dell’olio… e che l’acciaio, se ben utilizzato, è meglio della pietra!
Ma conviene? Alla domanda che quasi tutti mi fanno “ma ti conviene?” rispondo con un No preceduto da una bella risata. Aggiungendo però che se nella tua vita vuoi produrre pezzi di bellezza non puoi pensare di farlo sempre e soltanto nel nome della convenienza.
Tu però non ci devi vivere con l’olio come facevano i contadini. Però lo distribuisci, lo offri, fai in modo che la gente si appassioni e lo apprezzi che ne capisca il valore. In modo che prima o poi sia anche disposto a pagarlo il giusto prezzo, corretto? Infatti, non lo commercializzo ma lo uso come testimonial di Zerotabletop che produce spot pubblicitari; così riesco a portare un pizzico di cultura “alimentare” nelle giornate di shooting.
È il mio modo di fare cultura sull’olio extravergine. E’ incredibile scoprire quanto gli italiani sappiano poco di questo meraviglioso prodotto.

 

www.zerotabletop.com

 

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