Cosimo Taiti, giovane ricercatore nel gruppo di ricerca del Prof. Stefano Mancuso al Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente (DISPAA) dell’Università degli Studi di Firenze, ha vinto con il suo “naso elettronico” il Premio indetto dall’Unione Nazionale delle Accademie per le Scienze Applicate allo Sviluppo dell’Agricoltura, alla Sicurezza Alimentare e alla Tutela Ambientale (UNASA). Olissea è andato a trovarlo per capire come funziona e se davvero può integrarsi al panel per determinare la categoria merceologica dell’olio. VIDEO e FOTOGALLERY

Cosimo, raccontaci cosa fa questa macchina?  Simula quello che noi facciamo con il nostro naso. Ha un livello di percezione superiore a quello di un cane, quindi molto più alto del nostro. Lavora su valori assoluti, analizza un olio e te ne

COSIMO TAITI

da uno spettro volatile (foto spettro). Dopo quattro anni di lavoro siamo riusciti a trovare i marcatori che definiscono i possibili difetti.
Come? Questo metodo di analisi dovrebbe essere utile per rilevare i difetti dell’olio, che sono odori sgradevoli (classificati come riscaldo, rancido, muffa, avvinato), e anche a distinguere le categorie commerciali degli oli di oliva: extra vergine, vergine e lampante. Permette di capire se esiste una correlazione accurata e precisa tra il giudizio fornito dal Panel Test e l’analisi della componente volatile data dal naso elettronico. Permette di valutare i diversi tipi e qualità di olio extra vergine utilizzando gli attributi positivi, vale a dire le note fruttate e verdi.
Riesce a distinguere se un olio è rancido? Sì, quello che noi percepiamo come rancido è una molecola ben precisa: l’ Acetaldeide formula chimica C2h4O, dunque ossidazione.
Qual è il livello di acetaldeide/ossidazione fra i campioni di olio che avete analizzato? Il dato è un valore assoluto che però va comparato con il livello di fruttato. Alcuni oli hanno un livello di fruttato elevatissimo che copre del tutto il difetto del rancido. Fra i campioni analizzati è capitato di trovare un valore molto alto di rancido che però era presente in un campione con il livello di fruttato più elevato, dunque per l’uomo sarebbe stato impossibile rilevare questo difetto: il rancido era coperto. Sono rapporti che cambiano: il fruttato nel tempo decade mentre il rancido invece aumenta.

ANALISI OLIO

Il naso elettronico riesce a sentire anche il difetto dell’avvinato? Certo, l’avvinato è acido acetico formula chimica C2H42. L’unico difetto che risulta difficile mettere a fuoco è il riscaldo, perché non è un’unica molecola ma sono 5/6. Non siamo ancora in grado di trovare quel picco correlato al riscaldo perché la maggior parte degli oli non hanno il riscaldo come difetto prevalente.
Può rilevare l’intensità di fruttato nell’olio? La classificazione delle diverse intensità di fruttato dell’olio extra vergine (intenso, media, delicata) sono attualmente rilevate dalle percezioni dei panelisti in base al regolamento del Consiglio Oleicolo Internazionale. Siamo riusciti a ottenere in laboratorio le diverse intensità di fruttato degli extra vergine utilizzando i dati forniti dai campioni risultati extra vergine secondo il Panel Test.
Quali oli avete usato per formare il prezioso data base che avete ottenuto?
Per confermare i risultati ottenuti e convalidare la nuova procedura e metodologia, abbiamo utilizzato un numero enorme di campioni che sono stati raccolti e analizzati in diversi anni. Gli oli di oliva provenivano da tre diversi continenti: Africa, America del Sud ed Europa; la maggior parte dei campioni provenivano da produttori ed erano sia blended che

RISULTATI NASO ELETTRONICO

monocultivar. Per migliorare e ampliare la variabilità dei campioni del data base, sono stati acquistati oli extra vergine anche nei supermercati e analizzati perfino campioni “invecchiati” (prodotti due o più anni prima). Per ogni campione sono state raccolte due bottiglie scure da 250 ml mantenute in un ambiente a temperatura controllata (17 ° C) fino a quando non sono state eseguite le analisi organolettiche e chimiche dei composti volatili.
Cosa avete fatto dopo averli analizzati con il naso elettronico? Dopo aver ottenuto i risultati spettrometrici tutti i campioni sono stati sottoposti a un Panel Test. Tutti i panelisti, assaggiatori professionisti (ordinamento E.U. ufficiale) hanno eseguito l’analisi sensoriale degli oli secondo il regolamento (n. 2568/91 e successive modifiche). Per ogni campione di olio gli assaggiatori del panel hanno indicato nella scheda sensoriale l’intensità degli attributi negativi e positivi.
E’ attendibile questo naso elettronico? Il modello ha classificato con successo il 96,9% dei campioni nella corretta categoria merceologica in base al confronto con i risultati del Panel Test con una corrispondenza del 95,5%.
Quali sono i risultati più importanti che avete ottenuto con questo studio? Il modello di classificazione chemometrica proposto in questo studio è basato sull’impronta digitale dei composti volatili acquisiti dal naso elettronico,

LIBERTY

che consente di distinguere i campioni di olio d’oliva di diverse categorie commerciali. In particolare, è stato dimostrato che: l’intero profilo volatile può essere utile per classificare oli appartenenti alle diverse categorie commerciali. Le differenti qualità e tipologie di extra vergine possono essere suddivise anche attraverso l’intensità del fruttato. L’accuratezza della classificazione proposta è molto elevata e non richiede alcun pre-trattamento del campione. Dati i nostri risultati e la necessità crescente del settore dell’olio d’oliva di dotarsi di strumenti analitici per supportare o integrare il Panel Test, questo lavoro apre la strada all’uso del naso elettronico come uno strumento rapido ed economico con un alto livello di affidabilità paragonabile al Panel Test per l’identificazione della qualità dell’olio d’oliva.
Come si chiama questa macchina? Il suo nome scientifico è Proton Transfer Reaction Time of Flight Mass Spectrum in sigla è PTR-ToF-MS, ma io la chiamo Liberty a simboleggiare la libertà della ricerca. La verità è che al tempo frequentavo una ragazza che aveva lo scooter Liberty della Piaggio! Questa macchina di solito viene usata per fare monitoraggio ambientale, ma noi l’abbiamo comprata per la ricerca sulla comunicazione fra le piante, per studiare per esempio una

LIBERTY

pianta che si è acclimatata a un metallo pesante. La comunicazione delle piante non ovviamente verbale, non dicono “ciao” “buongiorno”, ma sono segnali che registrano ed emettono. Il nostro sudore per esempio è un segnale per loro. È un ferormone che le piante recepiscono e a quel punto decidono cosa fare. Le piante di fronte a un pericolo non possono scappare ma reagiscono con dei segnali volatili. E’ una macchina che viene molto utilizzata anche per la salute, per fare screening, per la prevenzione, perché dall’odore si rileva tutto. Batteri, tossine, organismi diversi producono volatili diversi. Alcuni batteri producono degli odori specifici e con questa macchina tu hai un naso di cane 100 volte più forte.
Come è nata l’idea di applicarla all’olio? Utilizzandola mi è venuta l’idea del progetto “rEvoolution”, ho pensato di applicare questi studi ai composti volatili dell’olio. Il progetto Olio è un’idea che impiega solo l’uno per cento delle capacità di questa macchina, a livello di progetto io sono pagato per lavorare sulla comunicazione delle piante.  Sono un ricercatore e ho la fortuna di

PANEL REVOOLUTION

potermi autogestire il mio tempo e imparando a utilizzare le risorse di questa macchina ho avuto l’idea di applicarla a questo progetto. Sia chiaro: senza sottrarre tempo alla ricerca universitaria nè tantomeno lucrare  con questa applicazione.
Pensi che questa macchina potrebbe sostituire il Panel Test? Questa macchina potrebbe essere un valido supporto per i panelisti perché dimostra che quello che emerge dal panel è convalidato da un risultato oggettivo. Tutti gli oli di base contengono acetaldeide che però non è sempre percepita come un difetto ma lo diventa solo quando vengono superate certe soglie. Se ho un olio con un fruttato molto intenso, questo coprirà il difetto del rancido ed è qui che la macchina può venire in aiuto, perché il panel non riuscirebbe a percepirlo dato che è coperto dall’aroma del fruttato.

LEONARDO SABBATINI E COSIMO TAITI

Tutti gli odori hanno delle soglie di percezione, un odore come quello della banana è un “estere”. Questo stesso estere da 1 a 10 lo percepisci come floreale, ma oltre 10 diventa fastidioso, fa pensare che siano composti diversi e invece è lo stesso composto che ha superato la soglia della sgradevolezza e viene percepito come troppo forte e fastidioso. VIDEO

 

 

 

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