Olissea presenta il progetto ‘Evoluzione’ di Simona Cognoli di Oleonauta con La Percora Nera Editore,  che insieme  hanno prodotto il catalogo della campagna olearia 2017/2018. 
 

Genesi del progetto

L’olio extravergine di oliva sta finalmente conquistando l’attenzione che merita, dopo decenni in cui la grande maggioranza dei consumatori e degli operatori di settore lo hanno trattato come una commodity non riconoscendogli la giusta importanza.
Qualcosa è stato fatto, ma ancora molto rimane da fare. Ed è da queste considerazioni che è nato il progetto Evoluzione, dall’incontro di una casa editrice specializzata nel settore enogastronomico, La Pecora Nera Editore, e Oleonauta di Simona Cognoli, degustatrice esperta attiva nel campo della selezione e della formazione. L’idea è quella di agire sul lato dell’offerta con il fine di stimolare nei consumatori la domanda di oli extravergine di qualità. Per fare questo abbiamo pensato a un progetto interamente B2B suddiviso in tre fasi e volto a mettere realmente in contatto produttori con operatori del settore.
Per iniziare, nelle pubblicazioni de La Pecora Nera Editore presentate a fine 2017 è stato realizzato un focus sull’olio extravergine di oliva: i nostri ispettori hanno visitato in forma anonima ristoranti e botteghe del gusto verificando lo stato dell’offerta su questo particolare tema e raccontandolo in dettagliate schede. Questa attività è servita a sensibilizzare gli operatori di settore circa l’importanza di questo aspetto della loro offerta.
È stato poi realizzato questo catalogo che verrà inviato a circa 2.500 operatori di settore in cui si propone una selezione di aziende da tutta Italia, con una valutazione degli oli dell’ultimo raccolto e l’indicazione degli abbinamenti consigliati.
Gli stessi operatori sono stati invitati all’evento dell’11 dicembre 2017 all’Hotel Savoy di Roma in cui oltre a trovare in degustazione gli oli delle aziende che hanno aderito al progetto, hanno potuto confrontarsi direttamente con i produttori e frequentare dei seminari di formazione per approfondire la conoscenza di questo fantastico mondo.
Abbiamo volutamente pensato, come detto, tutte queste attività solamente per gli operatori di settore, evitando spettacolarizzazioni quali cooking show a nostro avviso interessanti per gli appassionati, ma poco o per nulla incisive per stringere accordi di business. E nel farlo non abbiamo pensato solo al nostro orticello, ma abbiamo cercato di coinvolgere i più grandi esperti del settore in una logica inclusiva, per dare spazio ai diversi punti di vista.
La speranza è di essere riusciti a portare una ventata di novità in un settore in forte crescita ma ancora autoreferenziale. Non serve raccontarsi fra pochi addetti ai lavori quanto si è bravi, ma bisogna far sì che la cultura dell’olio extravergine di qualità varchi la soglia dei ristoranti e delle botteghe del gusto in modo che i consumatori possano trovare una proposta adeguata.

Extravergine di qualità, la scoperta del piacere al consumo

Con questo catalogo ci rivolgiamo ai ristoratori, agli chef, ai cuochi e ai titolari di gastronomie e botteghe del gusto con l’augurio che possano diventare testimoni e protagonisti attivi di un percorso di qualità per l’extravergine di oliva, e che rivelino di questo alimento l’autentica e meravigliosa essenza.
Nelle seguenti pagine presentiamo le aziende italiane che hanno aderito al progetto Evoluzione, con i loro oli extravergini di oliva. In ogni loro storia si leggono passione, entusiasmo e competenza. Piccole e grandi famiglie che hanno radici profonde nei territori dove hanno scelto di restare o ritornare, per prendersi cura degli oliveti. Dietro ogni realtà che vi presentiamo c’è un’impresa agricola orientata al mercato e organizzata per estrarre da ogni campagna olearia il massimo del risultato in termini di qualità e di rese, con il supporto di macchinari ad alta tecnologia.
Il momento dell’estrazione dell’olio rappresenta la chiusura di un lavoro svolto tutto l’anno sugli oliveti, per ottenere e mantenere frutti sani sulle piante fino alla raccolta.
Gli oli selzionati per questo catalogo sono tutti unici per profumi, sapori e intensità.
In Italia abbiamo un patrimonio di biodiversità unico al mondo con più di 500 varietà di olive, alcune ancora in fase di studio e catalogazione. Immaginate quanti profili sensoriali possono essere esplorati e combinati in un olio extravergine di oliva.
Sono già note le proprietà nutraceutiche dell’olio extravergine di oliva, per la ricchezza di molteplici sostanze fenoliche attive che lo rendono un alleato importante nella difesa e nella prevenzione di alcune malattie importanti. Forse sfugge però che soltanto gli oli extravergini di oliva di qualità apportano queste sostanze benefiche.
Vogliamo metterli al centro della nostra e vostra attenzione, perché c’è il forte rischio di perdere percorsi e potenziali di sviluppo di un alimento sempre più apprezzato all’estero e meno in Italia. Dare valore a un olio extravergine di oliva significa scegliere il meglio per noi ma anche per i territori da cui provengono, che con le loro risorse umane sono presidi e attori protagonisti di bellezza, cultura, ambiente e paesaggio.

Come si assaggia l’olio

Quando desideriamo assaggiare un olio chiediamo il pane in accompagnamento perché lo riteniamo l’abbinamento più spontaneo e felice che si possa fare. Vale la pena però cercare di assaggiare l’olio da solo e comprenderlo per quello che è, senza lasciarsi confondere da altri sapori.
Esiste un metodo di assaggio ufficiale che, insieme a una analisi chimica, classifica merceologicamente un olio extra vergine di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente attraverso procedimenti meccanici.
L’assaggio viene effettuato con i bicchieri in vetro scuro, per non lasciarsi condizionare dal colore dell’olio che non viene considerato come un indicatore di qualità. I bicchieri hanno una forma svasata verso l’alto e vengono scaldati fino a circa 27 gradi per facilitare la fuoriuscita degli aromi.
Senza addentrarci troppo nelle regole dell’assaggio professionale si può provare a riconoscere un buon olio extravergine di oliva con il semplice ausilio di un bicchierino da caffè, di quelli usa e getta. Scaldatelo tra le mani e avvicinate il naso, in modo da percepire con ripetute e brevi olfazioni i primi odori che vi devono immediatamente riportare al frutto da cui proviene l’olio, ovvero all’oliva. Si potranno poi cogliere sensazioni di freschezza, come l’erba tagliata, la rucola, la foglia di pomodoro, il carciofo o altre che virano più verso la mandorla dolce, i fiori e la frutta. In entrambi i casi non dobbiamo assolutamente percepire l’assenza di odori (potremmo cominciare a pensare di trovarci di fronte ad altri tipi di olio, magari proprio di semi, inodori e insapori) o peggio ancora la presenza di odori sgradevoli che suggeriscono di non procedere nell’assaggio e dubitare del fatto di trovarci davanti a un extravergine di oliva.
I profumi dell’olio possono variare in funzione dello stato di maturazione e della varietà di olive. Incidono molto anche i metodi di estrazione. Il fruttato dell’olio non è altro che l’insieme di queste sensazioni olfattive e retrolfattive che ci riconducono, con tutte le sfumature descritte, al frutto che è l’oliva.
Arrivati a questo punto si passa all’esame gustativo e tattile. Prendete un piccolo sorso di olio spargendolo nella bocca e sul palato. Infine stringete i denti e aspirate l’aria ai lati della bocca per vaporizzare l’olio all’interno del cavo orale e percepire al meglio tutti gli aromi.
In questi passaggi sentirete le note di gusto che riguardano principalmente l’amaro, attributo fondamentale dell’olio. Poi, sul fondo della gola avvertirete la sensazione tattile di piccante, altra caratteristica importante dell’olio. Spesso quest’ultimo viene erroneamente confuso con l’acidità libera dell’olio, misurabile soltanto attraverso l’analisi chimica e non percepibile all’assaggio.
Potrete poi valutare la fluidità e la persistenza delle sensazioni riscontrate. Va sottolineato che gli attributi dell’amaro e del piccante, più o meno variabili nelle intensità, sono generalmente indicatori di qualità dell’olio. Sono dovuti alla presenza di sostanze fenoliche attive, dalle preziose attività antiossidanti utili sia per l’olio che per la nostra salute, dopo averle ingerite.
A seconda dello stato e della varietà delle olive, della raccolta e delle scelte di estrazione un olio può cambiare di intensità e di profumi ogni anno, anche quando ci si riferisce alla stessa cultivar (varietà). Nonostante ciò alcune di queste hanno dei sentori caratteristici che tendono ad essere prevalenti, indipendentemente dall’annata di riferimento come il sentore di carciofo per la varietà frantoio o quello di foglia di pomodoro per la varietà itrana.
Il bouquet aromatico di un olio extravergine di oliva potrà ispirare la creatività in cucina e suggerire una nuova ricetta e far dimenticare per un attimo l’accostamento più familiare con il pane caldo.

Utilizzo dell’olio extravergine di oliva

Gli oli extravergini di oliva, una volta assaggiati ed apprezzati, richiedono di essere considerati nei possibili utilizzi in cucina, sia a crudo che in cottura, al pari di altre materie prime di qualità. Generalmente gli abbinamenti a crudo seguono la regola della corrispondenza con la struttura del piatto, per la quale a sapori semplici e delicati si accostano oli dal fruttato leggero e a sapori decisi e strutturati oli dal fruttato medio-intenso.
Noi siamo più dell’idea che non esistono regole precise di abbinamento, ma resta fermo invece l’obiettivo finale che è quello di cercare l’armonia e l’equilibrio nel piatto.
L’olio extravergine di oliva, se scelto per un utilizzo a crudo, può amplificare alcuni sapori e valorizzarli ma anche confonderli se li sovrasta o se non viene dosato nella giusta misura. Inoltre, esso entra in gioco con le consistenze e i sapori dei piatti rivelandosi quindi un ingrediente fondamentale anche nelle preparazioni più semplici come le marinature e le emulsioni. Un olio dal fruttato intenso, se versato su una minestra calda, lascerà sprigionare tutti i propri aromi Se versato sulla carne invece perderà un po’ delle note amare.
Ruolo protagonista nella scelta degli abbinamenti può rivelarsi la varietà di provenienza, con il suo carattere espressivo tendenzialmente tipico. Ad esempio, se provate ad abbinare un olio da varietà moraiolo (dai sentori erbacei e con una pungenza decisa) sul cioccolato fondente resterete stupiti del risultato, nonostante l’abbinamento insolito. Così come un grande extravergine esalta e amplifica i profumi e i sapori di un piatto, un olio di pessima qualità lo guasterà.
Ultimamente, soprattutto nella cucina molecolare, si tende a dare forme e consistenze insolite all’olio – dal caviale alla polvere di olive – per creare giochi ed effetti particolari nelle presentazioni. Sarebbe bello se questa esplorazione creativa in cucina si indirizzasse sulle infinite combinazioni possibili di profumi, sapori e consistenze che si nascondono in un semplice filo d’olio versato sul piatto.
Diverso il discorso per le cotture dove l’olio perde gran parte degli aromi e dei sapori, soprattutto in quelle prolungate. Anche in questo caso è preferibile utilizzare un olio extravergine di oliva di buona qualità, ricco di polifenoli che possano sostenerlo contro la degradazione dovuta alle alte temperature al fine di proteggere la salubrità e le caratteristiche nutrizionali degli alimenti.
In cucina si possono utilizzare grassi vegetali diversi o anche farne a meno, ma nel momento in cui la scelta cade sull’olio extravergine di oliva è necessario sceglierlo di qualità.
Se è vero che il costo dell’extravergine di qualità resta un limite apparente che ostacola il suo ingresso nel mondo della ristorazione, esistono invece i ristoratori virtuosi che studiano strategie di comunicazione e vendita per dare valore alle proprie scelte. Ad esempio, alcuni di essi si avvalgono della competenza professionale di personale formato sull’olio, per dare il benvenuto a tavola portando una Carta o un Carrello degli Oli e indirizzando il cliente verso un tipo di assaggio, secondo i gusti e le preferenze. Altri servono a tavola piccole bottiglie da 100ml includendole nel costo del servizio, oppure portano gli oli già selezionati per rifinire determinati piatti proposti dalla cucina, in modo da lasciarli provare per un eventuale acquisto a fine serata.
Per un ristoratore servire al tavolo una bottiglia ben conservata con l’etichetta e il tappo a norma di legge, e accompagnarla con una breve presentazione sarà un segno di rispetto importante per la clientela e le aziende che lo producono.

 La campagna olearia 2017/2018

Chi produce olio extravergine di oliva per il mercato sa che ogni annata è diversa dall’altra, che non basta seguire la naturale alternanza delle produzioni e che serve affrontare tutte le difficoltà che si presentano durante i mesi precedenti al momento della raccolta.
L’olivo è una pianta millenaria molto resistente e con la capacità di autorigenerarsi, ma se lasciata a se stessa tende a inselvatichirsi e a perdere il potenziale produttivo. È necessario stare fra gli olivi tutto l’anno per monitorare e controllare eventuali attacchi di agenti patogeni e decidere se e come intervenire per la difesa fitosanitaria delle piante.
Vogliamo darvi qualche informazione su questa raccolta appena conclusa, sulla base dei dati Ismea. Secondo queste stime tuttora in aggiornamento i prevede un totale di circa 320mila tonnellate di olio prodotte, in aumento del 75% sull’anno precedente, ma certo non ancora sufficienti a soddisfare la domanda interna di consumo.
L’Italia vive la contraddizione di essere un grande paese esportatore (380mila tonnellate) e al tempo stesso importatore di olio extravergine di oliva (oltre 570mila tonnellate).
L’olio extravergine di oliva italiano e di qualità segue più facilmente i canali esteri, dove viene scelto, apprezzato e consumato per tutto il valore che rappresenta.
La stagione 2017/2018 non è stata delle più fortunate, soprattutto per via delle condizioni climatiche. In primavera le fioriture sono state messe a dura prova in alcune regione dalla grandine e successivamente dal caldo eccessivo che ha portato a una formazione dei frutti ridotta nel numero e a una maturazione non equilibrata. Il clima caldo e asciutto protratto per tutta l’estate fino all’autunno ha messo a dura prova la resistenza produttiva degli oliveti dove generalmente non si ritiene necessario sostenerli con i sistemi di fertirrigazione, come la Toscana, il Lazio, l’Umbria e le Marche. Altresì è vero che le alte temperature e i venti asciutti hanno determinato l’assenza quasi totale degli attacchi della mosca olearia e di altri parassiti, per cui le olive sono rimaste sane sugli alberi e con un’alta concentrazione di olio, che ha portato a buone rese durante l’estrazione e anche a un’alta carica e concentrazione di sostanze fenoliche.
In molte regioni i produttori hanno anticipato la raccolta per via di un anticipo delle invaiature, quando il colore della buccia vira velocemente dal verde al nero-violaceo. Le olive in realtà, seppure apparentemente pronte per la raccolta, non erano sufficientemente mature e idratate. Ciò ha determinato un impatto importante negli oli delle sensazioni di amaro e astringenza. I produttori che hanno aspettato una maturazione più tardiva e un abbassamento delle temperature ancora troppo calde dei primi giorni d’autunno, hanno ottenuto risultati migliori per la qualità degli oli, che sono usciti più equilibrati. Nelle regioni del sud, dove gli oliveti sono spesso assistiti da sistemi di irrigazione, l’emergenza si è sentita di meno ma di certo il caldo ha comunque condizionato anche in questi luoghi l’andamento della campagna olearia. Le rese in olio sono state mediamente un po’ ovunque.
Queste considerazioni generali escono dai primi confronti con i produttori che sono usciti dai frantoi stanchi, ma anche molto soddisfatti per aver saputo affrontare tutte queste criticità, ottenendo comunque ottimi oli extravergini di oliva.

Fotografie:  Carboneria – Studio fotografico

 

COSMO DI RUSSO

Loc. Pontone – 04024 Gaeta (LT)

tel.: +39 0771 462201 – mail: dirussocosmo@yahoo.it

www.olivadigaeta.it

L’azienda si trova nel comune di Gaeta, in un territorio da sempre privilegiato per la

coltivazione dell’olivo, con un microclima favorevole dovuto alla vicinanza del mare e

alla morfologia delle colline. La varietà Itrana è la regina indiscussa delle produzioni

locali ed esclusiva di questa azienda. Viene utilizzata sia come oliva da mensa che da

olio. È dal 2008 che Cosmo, insieme al fratello Elio si dedica completamente

all’olivicoltura, con il supporto del papà Pasquale. Oggi le loro olive da mensa sono

conosciute in tutto il mondo. Anche per l’olio vengono raggiunti ogni anno alti livelli di

qualità. Gli ettari olivetati sono 12 sparsi in diversi appezzamenti, che contano circa

4.000 piante, principalmente di varietà Itrana.

Caieta

fruttato medio

Monovarietale itrana. Il bouquet aromatico è ampio ed elegante, centrato sui sentori di

erbe aromatiche (basilico, mentuccia), foglia di pomodoro e rucola. L’assaggio resta

coerente, con note di lattuga e pomodoro. Il finale è appena piccante, ma persistente.

Abbinamenti: gelato al basilico, polpo e patate, tartare di gamberi.

Cavarossa

fruttato leggero

Blend di itrana e leccino. Apertura ampia con sentori di basilico, foglia di pomodoro e

rucola. Al palato si percepiscono note delicate di lattuga e mandorla fresca. Finale

piccante equilibrato.

Abbinamenti: formaggi freschi, insalate, crudi di pesce.

 

 

Fotografie:  Carboneria – Studio fotografico

 

ORO DI GIANO

Località Macciano – 06030 Giano dell’Umbria (PG)

tel.: +39 335 5959500 – mail: info@orodigiano.it

www.orodigiano.it

Il progetto “Oro di Giano” nasce intorno al piccolo borgo antico di Villa Macciano, sulle

colline dei Monti Martani, a pochi chilometri da Giano dell’Umbria. La famiglia Pompilj

è presente in questo luogo almeno dall’inizio del XVI secolo. Oggi la proprietà è di oltre

160 ettari, di cui dieci olivetati con varietà moraiolo, leccino e san felice, tipiche del

territorio. Oltre all’olio, si producono farro, ceci e lenticchie. Claudia Pompilj, titolare

dell’azienda, si è avventurata da poco in questo settore affidandosi a grandi tecnici

esperti per la gestione della raccolta e impegnando molto del proprio tempo allo

studio e alla preparazione professionale sull’olio extravergine di oliva. Di proprietà della

famiglia è l’olivo secolare di Macciano, che è raggiungibile e visitabile.

San Felice

fruttato intenso

Monovarietale san felice. Entrata decisa, con sentori di pomodoro verde, macchia

mediterranea e sfumature balsamiche. Al gusto conferma la sua potenza, con note di

radicchio e finale di pepe nero.

Abbinamenti: tagliata di carne con rucola, zuppa di legumi, insalate invernali.

Macciano, DOP Umbria – Coli Martani

fruttato medio

Blend di frantoio, leccino, moraiolo, san felice. Profilo aromatico elegante

caratterizzato da fiori, ortica, mandorla fresca. All’assaggio si presenta morbido sul

palato, con un finale piccante lungo ed equilibrato.

Abbinamenti: pizza con verdure, insalate di farro, pesce al forno.

 

Fotografie:  Carboneria – Studio fotografico

 

SORELLE GARZO – OLIO DOLCITERRE

Corso Barlaam, 63 – 89028 Seminara (RC)

tel.: +39 0966 317478 – mail: dolciterre@hotmail.com

www.oliodolciterre.it

Le sorelle Consuleo, Alessia e Maria Rosa Garzo gestiscono l’azienda ereditata dal

padre Pietro che negli anni sessanta iniziava a dedicarsi all’olivicoltura nel terreno di

famiglia. Attualmente l’oliveto occupa una superficie di circa 45 ettari nella parte

meridionale della piana di Gioia Tauro, tra la Costa Viola e le pendici dell’Aspromonte

dove sono oltre 4500 piante di ottobratica, varietà tipica del territorio. Un vero e

proprio bosco di olivi, maestoso e suggestivo. Il “brand” Dolciterre nasce nel 2002,

quando le sorelle decidono di rivoluzionare l’azienda con obiettivi di qualità investendo

nelle potature di riforma degli olivi, nelle attrezzature agricole e nell’ammodernamento

dell’impianto di produzione e stoccaggio dell’olio, per gestire interamente l’intera fase

del processo produttivo.

Ottobratica

fruttato medio

Monovarietale ottobratica. Ampio e balsamico, con sentori di erbe di campo e

mandorla fresca. Al gusto conferma il carattere olfattivo. Chiude con un finale piccante

avvolgente ed equilibrato.

Abbinamenti: pesce azzurro, hummus di ceci, carpacci di carne.

Olio extravergine di oliva

fruttato medio

Blend di ottobratica e sinopolese. All’olfatto si apre con sentori leggeri di fiori gialli,

mela e mandorla dolce. Al palato mantiene la complessità aromatica. Finale elegante,

con una leggera nota di peperoncino fresco.

Abbinamenti: pesce alla griglia, carni bianche, verdure gratinate.

 

SCARICA IL PDF CON TUTTI I PRODUTTORI: Evoluzione_catalogo_2017

Share: