giovani leve al frantoio
Da una lunga e polposa chiacchierata, divisa in più puntate per non tralasciare davvero niente!
Ecco la #3

Il lavoro di frantoiano non si può improvvisare, è necessario un miglioramento complessivo di tutte le competenze e le funzioni che il settore richiede. L’agricoltore deve stare attento a coltivare le olive nel migliore dei modi e portarle poi al frantoio nelle condizioni ideali per la trasformazione. I frantoi devono riqualificare il proprio personale, i costruttori di macchinari devono mettere a disposizione il proprio know how e assicurare l’assistenza dopo la vendita, dovremmo perfino pensare di rilasciare un patentino agli acquirenti dei frantoi di ultima generazione. Sarebbe di grande aiuto se i produttori di macchinari per l’estrazione all’avanguardia e altamente performanti realizzassero una scuola per frantoiani e clientela, una sorta di consulenza post vendita, una formazione specifica per l’uso al meglio dei macchinari più innovativi.

Giulio e Luigi Oliviera Sant Andrea

Ci vorrebbe veramente una ”patente”. Perché è naturale che la prima esigenza da parte di chi acquista una macchina ultra-sofisticata e altamente tecnologica sia quella di capire bene come funziona. Negli anni mi è capitato di vedere errori molto grossolani tipo: tubi dei filtri montati al contrario, olio fatto entrare dove dovrebbe uscire, errato uso del decanter, con gravi perdite sulla resa economica. Mettendomi nei loro panni penso che sia assolutamente necessario istruirli sull’uso corretto delle macchine che hanno a disposizione. Insegnare a calibrare il frantoio secondo le molteplici variabili che si presentano, come per esempio il grado di maturazione delle olive o se contengono più acqua per via di una pioggia caduta nei giorni immediatamente precedenti la raccolta etc. Vendere le macchine senza preoccuparsi di come vengono poi utilizzate rischia oltretutto di scoraggiare e non fidelizzare la clientela. I produttori di frantoi si metterebbero al riparo dalla cattiva pubblicità derivante non dai difetti del macchinario ma dall’uso scorretto e dall’imperizia dei propri clienti.
Qualche tempo fa è venuto a trovarmi un produttore giapponese che utilizza un un impianto italiano. E’ venuto da me per una sorta di corso supplementare: voleva imparare bene a usarlo e mi ha raccontato che pur applicando protocolli di pulizia del suo frantoio molto accurati ( che è senz’altro uno degli aspetti importanti per poter produrre oli di alto livello) le rese erano però molto basse. Aveva capito di non usare al meglio le sue macchine e voleva un po’ di scuola! In Giappone si produce olio già da tanti anni, dunque lì – come del resto in tanti altri paesi – sarebbe molto apprezzato un servizio di assistenza efficiente e, ancor più, una scuola di formazione vera e propria. Sono certo che prima o poi si dovrà pensare a creare una scuola e se non ci penseremo noi in Italia ci penseranno gli altri all’estero, col rischio di perdere un altro dei nostri primati.

Filtro Mori Tem

Filtro Mori Tem

Un ragazzo che vuole diventare un frantoiano specializzato come te, che lavora per ottenere solo olio di altissima qualità, come deve fare? Come si impara il mestiere ?
Prima di comprare le macchine e fare un investimento considerevole, sarebbe bene che il produttore facesse un po’ di tirocinio in frantoio per imparare bene a gestirle.
Faccio un esempio: un ragazzo di Loro Ciufenna (AR), che ha già un piccolo impianto ma intende associarsi con altri produttori della zona per comprare un fantoio Mori Tem da 10 quintali l’ora, mi ha cercato perché vorrebbero ricalcare l’esperienza che abbiamo fatto a Torre Bianca con Arte Olearia. Mi ha chiesto di potersi affiancare a me e di farsi aiutare nell’avviamento delle nuove macchine. Rispetto al piccolo impianto che aveva si tratta di un grosso cambiamento, soprattutto perché quando cominci a lavorare conto terzi ti ritrovi ad avere molte responsabilità in più. Infatti un conto è fare errori sulle tue olive, un altro è farli sulle olive degli altri, persone che ti stanno affidando il lavoro di tutto un anno!
Ci sono i corsi per fare le potature, ma non c’è un corso per fare il frantoiano?
Per quello che so, ce n’è uno in Umbria e il corso che ha tenuto fino a qualche anno fa Marco Mugelli con la camera di commercio di Firenze.
Come la vedi tu una scuola per frantoiano ?
Prima di tutto cercare di aprirsi alla clientela, alle problematiche di ciascuno, avere il più ampio ventaglio di situazioni possibili. Nel modo di fare l’olio non ci sono regole fisse, molto si basa sulla comprensione delle olive che hai da lavorare e farlo senza standardizzare. Non c’è una procedura unica applicabile a tutte le partite che arrivano, ogni partita è diversa, ha una storia diversa, proviene da un microclima diverso. Bisogna qualificare il personale ogni volta che parte la stagione, allevare delle squadre. Se uno riesce a fare esperienze, degli stages nei frantoi che lavorano di più, quelli che hanno già un carico di nozioni assodate, ecco lì è possibile imparare moltissimo. Marco Mugelli ci ha insegnato a capire il sistema di estrazione e poi a usare bene le macchine e la filtrazione. Insegnato a gestire le olive che ti arrivano e capire al volo a quale partita dare la precedenza.
Un ragazzo che vuole imparare, secondo te, quali attitudini dovrebbe avere? Un buon olfatto? Oppure una certa solidità caratteriale visto che dovrà stare per più di un mese in frantoio fino a notte, sotto lo stress di tutte le richieste che fanno i clienti, dovendo prendere fulmineamente mille decisioni che riguardano ogni fase della lavorazione: lavaggio, molitura, gramole, decanter… etc? Concentrarsi su tutto il processo non deve essere per nulla facile.

Gian Luca Grandis

Gian Luca Grandis

Prima di tutto l’aspetto caratteriale: bisogna essere ambiziosi, avere fiducia in sé stessi ed empatia con le persone, avere la capacità di prendere il buono ovunque. Ti ci devi mettere come persona, buttarti senza riserve, perché serve crearsi il proprio spazio e soprattutto non avere paura del lavoro! Càpita una volta all’anno, ma quella volta il frantoiano deve essere pronto a lavorare per un mese di fila senza orari, senza domeniche, fidanzate/i, vita famigliare, uscite con gli amici… l’attività principale è quella lì. Sono sacrifici, come del resto tocca farli in qualsiasi attività.
Quali sono gli aspetti più critici in cui può imbattersi un ragazzo che lavora in un frantoio?
Come per tutti i lavori sono gioie e dolori ma direi che la cosa più delicata e critica è la relazione con il cliente. Bisogna dare sicurezza a chi mette nelle tue mani il frutto di un anno di lavoro, mai trasmettere sensazioni d’incertezza, disorientamento o, peggio, incapacità di risolvere un problema. Sembrano cose ovvie ma non lo sono.
Ci vuole una certa fermezza d’animo.
Certo, se succede un imprevisto, tipo che ti scoppia un motore perché entra un sasso nell’impianto – come è capitato ! – e spacca tutti i coltelli del frangitore… sono cose che succedono, che devi mettere in conto. In quei momenti devi avere molto sangue freddo, non farti prendere dal panico in modo da affrontare al meglio una crisi del genere. Anche eventi meno traumatici possono provocare danni: devi stare molto attento a quando cambiare i filtri, a quando è il momento giusto per sostituirli. Tenere sempre l’impianto perfettamente pulito, altra cosa che non bisogna mai trascurare. Anche ogni giorno se necessario. Sono tante le fasi della lavorazione e il frantoiano deve seguirle tutte scrupolosamente, cosa impossibile se non hai passione.
Un’altra cosa che il frantoiano moderno dovrebbe saper fare è saper assaggiare l’olio, una componente fondamentale di questo lavoro.

assaggio olio

assaggio olio

Certo e a questo purtroppo non si dà la dovuta importanza. Dal punto di vista professionale, la prima cosa che dovresti fare è proprio un corso di assaggio. L’essere assaggiatore è un requisito indispensabile.
Mi capitano persone che mi dicono che al frantoio hanno la loro ragazza che è assaggiatrice e viene ogni due giorni ad assaggiarli l’olio. Allora chiedo: cosa fai, due giorni di produzione buona e due di cattiva? Se c’è stata una regolazione sbagliata delle macchine te ne puoi accorgere solo con l’assaggio. Allora cosa fai?
Naturalmente tutto quello che stiamo dicendo è per ottenere degli oli di altissima gamma, oli tecnicamente perfetti o comunque corretti. Per fare un olio extravergine non c’è altra strada! Mi farebbe piacere che sempre più produttori avessero il coraggio e la voglia di misurarsi sottoponendo i propri oli anche all’analisi sensoriale e non solo quella chimica che, come sappiamo tutti, include praticamente tutti gli oli del mercato.
Il lavoro da frantoiano è un lavoro stagionale, più o meno compreso fra settembre – dicembre o a seconda delle latitudini. Cosa fa tutti gli altri mesi dell’anno?
Certo se punti a fare solo il frantoiano ti specializzi al punto che magari riesci a fare la stagione anche nell’altro emisfero, in Australia, Sud Africa, Argentina dove lavori in condizioni differenti. Però tocca vivere con la valigia! Io, per esempio, ho avuto un’esperienza del genere: a Settembre sono partito per Malta, poi in Toscana, Puglia, Croazia. Ma la condizione ideale, visto che sono anche agricoltore, è seguire tutte le fasi a cominciare dal campo. Oppure fare come un mio collaboratore, che è agronomo e lavora con me al frantoio ma che durante l’anno esercita attività di consulenza ritagliandosi un mese e mezzo per la stagione della raccolta. In definitiva penso che sarebbe meglio se fosse un’attività correlata.

Frantoio Mori Tem

Riguardo invece ai macchinari? Sappiamo che tu sei fedele alla Mori Tem, ma se ti mettiamo ai comandi di un’altra linea, riesci a lavorarci ugualmente bene? Quanto incide il tipo di frantoio sul risultato finale? Se uno raggiunge il tuo livello di formazione, se la cava su ogni genere di macchinario? Anche su un frantoio su cui non hai mai lavorato? Devo dire di sì, e questa è stata una scoperta anche per me, forse una delle cose che mi hanno più inorgoglito. Per esempio con l’esperienza fatta in Croazia con l’azienda Mate, che ha ottenuto molti riconoscimenti importanti negli ultimi anni nonostante il loro impianto Pieralisi sia obsoleto e datato. Nonostante questo è riuscita a venire a capo di ogni criticità e produrre ogni anno degli ottimi Oli.
E’ proprio grazie all’esperienza maturata in altri contesti che siamo riusciti a far fronte ai limiti degli impianti e correggerli con piccoli accorgimenti. È da 4 anni che li seguo e hanno sempre preso degli ottimi riconoscimenti mentre prima c’erano vari problemi legati proprio all’utilizzo maldestro della macchina.
Fine terza puntata. To be continued…

Puntanta #1 , Puntata #2

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