Spulciando la mia posta elettronica mi è arrivata una email che pubblicizzava un articolo del 2016 redatto dall’editoriale “Crudo e Natura” sugli effetti dannosi da un punto di vista nutrizionale dei grassi degli oli vegetali, in particolare l’Extravergine di Oliva. 
Ho pensato: uffa ecco l’ennesimo attacco dei Norreni!!!

Definisco come Norreni tutti coloro che non appartengono alla cultura Mediterranea, ma sono discendenti dei Vichinghi barbari e razziatori, poveri in cultura e spirito, che spesso predicano mediaticamente spingendo i lettori verso l’accettazione di dottrine dietetiche  “salutistiche”, basate su principi e proposte alimentari spesso non equilibrate o non veritiere.

Crudismo

Premetto che rispetto, anche se posso non condividere, ogni genere di scelta diletica che sia Vegana, Crudista, Carnivora o altro, in quanto ogni umano è per me libero nel seguire un proprio stile alimentare.
Occupandomi prima per hobby, e poi per lavoro, di Nutrizione, a differenza della moltitudine dei miei colleghi Medici, mi sono dedicato per anni, allo studio degli ALIMENTI che compongono la dieta, quotidiana o restrittiva che sia, immergendomi nel magma del conoscere dalla chimica alla biochimica, agli effetti che provocano sul nostro metabolismo, sino a seguirne l’utilità e l’uso nel nuovo campo delle terapie integrate oncologiche o di altre patologie.
Ho svolto un personale iter aziendale e commerciale per capire le varie tematiche e problematiche produttive, anche tossicologiche derivanti, cercando di vedere con i miei occhi ciò che mangiamo, ed iniziando un percorso di selezione di alimenti genuini, di qualità, e di alto profilo nutrizionale .
Sono diventato nel tempo esperto nel settore dell’Olio Extravergine di Oliva, dei Formaggi, del Grano ed altro, insegno, divulgo e scrivo.
Non sopporto i predicatori di “Aria Fritta”, aforisma che esprime il Nulla, seppur sia stato dimostrato da “questi Norreni” che con l’Aria si può friggere.
L’articolo del 2016 apparso sull’editoriale “Crudo e Natura”, e rimbalzatomi via web, contempla un feroce e sgangherato attacco all’Extravergine di Oliva.

Norreni

Questi Norreni, sono  figli di una società extra territoriale e non Mediterranea fatta di abusi, sprechi alimentari, piena zeppa di obesi che dallo svezzamento in poi hanno vissuto a Fish and Chips, o si sono nutriti di altri surrogati alimentari oltre oceanici.
Proprio in contrapposizione a questi eccessi alimentari, in questi paesi sono nati movimenti puritani Crudistico/Vegani, che si privano di elementi nutrizionali, per espiare colpe altrui, fustigandosi medioevalmente nel mangiare.
“Aboliamo i grassi in quanto antinutrizionali”, tuonano, a favore di diete iperproteiche e iperglucidiche ugualmente deleterie negli effetti, in quanto non equilibrate e non perseguibili a lungo, anche per l’insorgenza di patologie intermedie e secondarie a Diete Restrittive.
L’Equilibrio in macro e micronutrienti e’ alla base di una sana alimentazione, non le privazioni ne lo sconsiderato utilizzo di integratori, spesso di sintesi: ne sono convinto in un prossimo futuro arriveranno a proporre solo pillole a pasto.
Sono d’accordo nel sostenere che le fritture apportano in tutti gli oli cambiamenti molecolari come gli acidi grassi che si trasformano in forme “trans” e che a loro volta producono Radicali Liberi, ma aggiungerei che né la nostra cultura né la nostra Dieta Mediterranea contemplano pasti fritti così frequenti, moda comunque in crescita per importazione norrenica: gli antichi Romani non friggevano, gli Egizi sì dal 2500 BC, ma in Enotria questa tecnica di cottura non è stata mai introdotta in modo seriale, fino all’ importazione commerciale delle usanze norreniche.

Fritto

Oggi nella Frittomania della Globalizzazione si utilizzano oli unti e bisunti di Palma e di Cocco, caso strano anche essi di origine commerciale Norrenica.
Se nel Mediterraneo abbiamo l’Olio Extravergine perché’ devo andarmi ad iperalimentarmi con altri acidi grassi, in particolare saturi, di piante sub tropicali?
Perché’ devo sostituire un succo di frutta spremuto meccanicamente come l’Extravergine ( l’olio derivato dal seme rappresenta 1-2 % della resa totale ) con oli di soli semi a prevalente estrazione chimica?
Il Creatore, Dietologo Perfetto, ha fornito ad ogni zona climatica del nostro mondo il giusto tipo di risorse alimentari sia vegetali che animali al fine di fornire all’uomo, in qualsiasi situazione climatica si trovasse, la più corretta dieta possibile per vivere più a lungo in quel particolare ambiente: ci sarà una giustificazione alimentare  perché’ nelle zone Continentali c’è l’ulivo, mentre ai Tropici il cocco?
Ma andiamo a mettere un po’ di condimento di Extravergine in quelle zucche barbare.
Partiamo a controbattere le affermazioni scritte nell’articolo anti Extravergine.
Si parla dell’ ampio divario presente nell’Extravergine nel rapporto tra Omega 6 ( acido linoleico ) e Omega 3 vegetale (acido alfa linolenico).
Questi acidi grassi polinsaturi sono essenziali, cioè non possono essere prodotti dal nostro organismo, come le vitamine e le dobbiamo prendere in natura.
Viene contestato che nell’Extravergine il rapporto Omega 6/ Omega 3 e’ di 10:1, mentre ,secondo quanto stabilito dalle linee guida in nutrizione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, il rapporto ottimale nella dieta quotidiana dovrebbe essere 5:1.
Personalmente non trovo che il rapporto indicato nell’articolo di 10:1 sia di riferimento assoluto, perché’ esistono in Italia degli Extravergini di eccellenza assoluta che sono ottenuti da olive selezionate e con diversa composizione in acidi grassi polinsaturi rispetto ai prodotti dozzinali industriali.
Devo ricordare che nella sola Enotria abbiamo più di 600 biodiversità di olive quindi gli Extravergini differiscono tra loro anche in composizione chimica oltre che per le varianti presenti nel nostro Paese dovute alle molteplici diversità dei territori, dei microclimi, delle coltivazioni ecc., per cui il valore medio accertato è di 7:1, seppur sempre sbilanciato in favore dell’Omega 6.
Nella nostra dieta dobbiamo ridurre il fabbisogno giornaliero di Omega 6 in quanto questa molecola nella sua scomposizione chimica originano anche molecole che favoriscono l’infiammazione cellulare cronica, mentre dobbiamo aumentare l’assunzione di Omega 3 che produce molecole inibenti l’infiammazione.
Quindi se si conduce una dieta strettamente vegetariana aumenta maggiormente l’introduzione di Omega 6, mentre permane ridotto l’apporto di Omega 3, meno biodisponibile del precedente.
Il solo Omega 3 del mondo vegetale non riesce a soddisfare completamente il fabbisogno del nostro organismo, perché’ non si assumono quegli Omega 3 “nobili” ed “essenziali” come gli acidi esanoici EPA (acido eicoisapentenoico) e  DHA ( acido docisaesanoico) disponibili solo nel mondo animale (prevalentemente pesci grassi ) il cui apporto è fondamentale per la nostra esistenza.
Dunque questa critica crudista, secondo me, non riguarda l’ Extravergine, ma è più una critica rivolta a coloro che hanno fatto una scelta dietetica non onnivora, ma vegetariana stretta e che abusano, anche inconsciamente, di elevate quantità di Omega 6, presente e nascosto ad esempio nelle farine animali o in altri prodotti di largo consumo.
La cosa più grave che viene taciuta è che l’ Extravergine, viene estratto meccanicamente “a freddo”, a differenza della maggior parte degli altri oli vegetali, estratti chimicamente, e caso strano, di questo, i Norreni tacciono, essendo i leader mondiali nella produzione di oli di mais, arachidi, palma e cocco.

Omega 9

Ma il fiore all’occhiello dell’Extravergine è l’alta percentuale di  Omega 9 o acido OLEICO, acido grasso monoinsaturo, presente in quantità ridotte negli oli di semi. L’Omega 9 è in grado di nobilitare quella maggioranza di trigliceridi presenti nell’Extravergine, che a differenza degli altri oli, sono omogenei e metabolicamente non producono scorie come i Radicali Liberi.
Per quanto concerne gli effetti nocivi dell’Extravergine nell’aumento dei livelli ematici di LDL Colesterolo, quello “cattivo”, ricordo che vi sono miriadi di articoli scientifici che affermano l’opposto.
In particolare l’olio di oliva Extravergine non contiene colesterolo, ma fitosteroli in competizione con esso, e che a livello intestinale ne riducono l’assorbimento.Inoltre il pericolo di insorgenza di patologie cardio-vascolari non è dovuto al colesterolo LDL vero e proprio, ma alla sua ossidazione, che deriva da una serie di fattori non solo alimentari, ma spesso derivanti da malsane abitudini di vita.
Infine cari Norreni vi vorrei far riflettere sul potere antiossiossidante che Extravergine possiede grazie all’alto contenuto in Biofenoli e Vitamina E. Voi che ricercate queste molecole prevalentemente nella frutta e nella verdura, se conosceste meglio la composizione chimica dell’Extravergine, vi rendereste conto che non c’è confronto, infatti è unico al mondo per quantità e ricchezza di varietà di biofenoli, e forse cambiereste idea.

Biofenoli

Attualmente conosciamo 27 biofenoli presenti all’interno dell’Extravergine, appartenenti a tutte le diverse classi disponibili  nel mondo vegetale, a differenza di verdure e frutta che ne posseggono in minori quantità e varieta’. Molti di questi biofenoli, ad azione antinfiammatoria, antivirale, antiallergica, hanno anche proprietà antitumorali accertate, se assunti in modo equilibrato nella dieta. Alcuni biofenoli svolgono un ruolo di antagonista a molecole che favoriscono l’insorgenza di Malattie Neurologiche Degenerative, quali il Morbo di Alzheimer e di Parkinson. Esse riducono i danni ossidativi provocati dagli eccessi di produzione metabolica di Radicali Liberi, legati sia a fattori esogeni (inquinamento, stress fisico, fumo, droghe, abuso di alcol, radiazioni ionizzanti, sostanze tossiche alimentari e di cottura, diete ricche in proteine ed in acidi grassi animali) che endogeni ( respirazione cellulare aerobica, metabolismo degli acidi grassi, metabolismo sostanze tossiche e farmaci, attività cellule immunitarie di difesa).
Concludendo, Cari Norreni, se volete dare del “tossico” all’Extravergine di Oliva, che ha nutrito milioni di generazioni di umani dal 5000 BC, e attualmente rimane il pilastro fondamentale della nostra dieta Mediterranea, vi prego di ritirarvi sulla vostra nuvola di aria fritta, a meditare sulle vostre affermazioni fasulle, in ossequioso e religioso silenzio.

Illustrazione di copertina tratta da Food Book di Martì Guihé

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