In Italia, gli oltre 400 tipi di pane (con oltre 2.000 varianti) classificabili come tradizionali, fanno riferimento a quattro assi di base: territorio, uomo, materia prima, lievito naturale.

di Antonio Menconi per Olissea

La principale base comune è, o dovrebbe essere, l’utilizzo di lievitazioni a base acido-lattica (e la conseguente caratterizzazione netta di crosta/mollica).
Tutti gli altri elementi essendo legati ai territori e, quindi, a colture e culture diverse, vengono in secondo piano, anche se ne tipicizzano forma e sostanza.

IMPASTO A MANO

Fanno il pane le mani di chi impasta farina e, a ritroso, le mani che hanno molito i cereali e, prima ancora, le mani che questi cereali hanno selezionato, piantato, coltivato, raccolto.
Hanno fatto e fanno il pane le mani, la testa e il cuore di milioni di individui, uomini e donne, agricoltori, artigiani, casalinghe (il ruolo – anche potenziale – femminile nella filiera del pane è dimenticato e sottovalutato).
Possiamo affermare che un pane tradizionale è in linea di principio un buon pane sia per gli aspetti organolettici, che salutistici, che socio-economici.

PANE LATINO

Ma lo è soprattutto perché la pazienza del “tempo che ci vuole”, dei piccoli quantitativi prodotti e della non uniformità produttiva, fanno la grande differenza dai pani di serie, anche se non sempre, tradizionale (o antico, artigianale, agricolo, casalingo) significa ben fatto: per orientarsi nel vasto e complesso mondo dei prodotti da forno occorre informarsi e approfondire.
Essendo il pane alimento per eccellenza, pressoché tutti ritengono di poterne riconoscere caratteristiche, difetti, pregi ma, duole dirlo, non è così e non è così facile.
Anche se le (poche) denominazioni accertate, IGP e DOP, ne garantiscono le procedure produttive, un pane buono e ben fatto deve essere buono e ben fatto indipendentemente dalla provenienza geografica.
“Il Pane Buono Va Piano” è lo slogan che definisce la cultura del pane storico di Canale Monterano (dal 1600 un pane laziale di grano tenero senza sale): l’essenza dei pani tradizionali è questa.

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