Da una lunga e polposa chiacchierata, divisa in più puntate per non tralasciare davvero niente!
Ecco la #2

Gian Luca Grandis, frantoiano, nel mondo dell’olio extravergine di oliva di qualità sei ormai una star. Lavori principalmente per l’azienda La Ranocchiaia in Toscana, ma fai anche molte consulenze,  in Italia e all’estero.

Duffusione dell’olivo nel mediterraneo

Attualmente seguo l’azienda Mate in Croazia e due progetti iniziaziati con Marco Mugelli: Domaine Arije in Marocco e Torre Rivera in Puglia. Sono un romantico e ho bisogno che una cosa mi piaccia, amo le sfide, ma accetto solo le collaborazioni che mi danno degli stimoli. Altrimenti quando faccio le cose controvoglia i miei amici mi dicono che mi viene la faccia a mocassino (ride) e che si vede lontano un miglio. Cerco di dare sempre il massimo in qualsiasi cosa e se non ci credo va da se che c’è un approccio sbagliato, ormai a 52 anni è difficile che il mio carattere possa cambiare.
Quali sono le ragioni per cui decidi di rifiutare una consulenza?

Olio Mate Croazia

Mi capita che mi contattino persone facoltose, con proprietà importanti e con la passione per la campagna, ma che tra virgolette col prodotto non ci devono vivere, idealmente senti che ti danno fiducia e che i risultati li ottieni però, dopo, quando c’è da investire per implementare e sviluppare la parte commerciale, vedi che c’è una battuta d’arresto.
Per esempio il progetto in Marocco, per il momento non e’ decollato probabilmente per un’errata collocazione di prezzo sul mercato.
Per quale motivo?
E’ successo che negli anni con questa azienda abbiamo ottenuto degli oli eccellenti che hanno vinto diversi premi fra i quali un’edizione del premio Il Magnifico, due volte il premio Montiferru  con  il riconoscimento Hermannu (il primo dedicato a Marco Mugelli assegnato all’olio con il maggior numero di polifenoli) e il Best of class a Los Angeles; per questo hanno pensato che il binomio Marrakech-olio di qualita’ fosse sinonimo di successo anche sul mercato.
Come è nato questo progetto in Marocco?

Marco Mugelli e Gian Luca Grandis

Nel 2010 con Marco Mugelli, avevamo messo un piccolo frantoio pilota a Marrakech e poi quando il progetto ha preso piede l’imprenditore francese ha deciso di ampliare l’investimento installando un frantoio da 10 quintali l’ora. Per cui inizialmente ha fatto un bel tipo di investimento e lì in Marocco è stato uno dei primi a fare un impianto con gramole verticali, decanter a due fasi, denocciolatore, le cisterne con l’argon, tutto in ambienti climatizzati. Hanno seguito in tutto e per tutto i nostri protocolli produttivi. Naturalmente la fortuna di avere dei costi di produzione assolutamente inferiori ai nostri poteva essere una leva fondamentale per entrare nel mercato e avere successo, invece hanno seguito i prezzi dell’olio di alta qualità italiano, toscano per giunta! Si sono presentati con questi prezzi alti, ma il mercato non era pronto a recepire un olio proveniente dal Marocco, seppure di elevata qualità, lo poteva capire giusto un appassionato o un’ enoteca con una bella selezione di oli.
Forse i tempi per questo sono prematuri, ma sarebbe davvero auspicabile che il mercato valorizzasse un olio di alta qualità a prescindere dalla provenienza.

Domaine Arije bottiglia

Certo, l’alta qualità si potrebbe ottenere ovunque, ma quando vediamo il rapporto che c’è fra la valorizzazione rispetto alla provenienza, ci rendiamo conto che questo al momento è ancora un obiettivo lontano. La qualità la devi fare considerando vari aspetti: climatici e morfologici del terreno, in Marocco gli oli hanno caratteristiche differenti. Però la qualità la puoi fare davvero ovunque e io di questo sono certo. Per esempio da qualche anno c’è la tendenza a trasformare olive da tavola in oli di qualità, vedi l’itrana, la sant’agostino, la picholina del languedoc, la uovo di piccione eccetera. Anni fa non era pensabile di estrarne l’olio, adesso invece tutti i produttori sono alla ricerca di varietà da scoprire che possano dare anche nuovi aspetti aromatici rispetto alle varietà che conosciamo.
Quando si raccolgono le olive in Marocco?

Picholina del Languedoc

Lì hanno la varietà picholina del Languedoc, un oliva da tavola buonissima da mangiare,  il periodo ottimale l’abbiamo individuato fra la fine di novembre e l’inizio di dicembre. Un lavoro fatto con Marco Mugelli in vari step per vedere, durante 3/4 fasi diverse della stagione, quello che poteva essere il momento top per fare un prodotto di qualità e che esprimesse tutte quelle caratteristiche aromatiche. La prima volta, quando abbiamo anticipato la raccolta, non avevamo considerato che è una varietà con un carico di fenoli molto alto dunque il risultato non ha risposto alle aspettative: in un test abbiamo superato i 1500 di polifenoli ( i valori medi per un olio di qualità oscillano fra i 200 e i 500 Pp) e il prodotto non era consumabile. Abbiamo quindi posticipato fino a Novembre/Dicembre, ottenendo cosi risultati eccellenti. Al momento però il progetto è in standby perché non stanno investendo più in tutte le fasi: quest’anno ho dovuto seguire la produzione del’olio al telefono, istruendo l’operatore per dirgli come fare….
Chi aveva formato l’operatore laggiù come frantoiano?

Oliveto a Marrakech

Io, come a Torre Rivera, ho affiancato un ragazzo per due anni, andando giù in Puglia. Gli ho trasmesso tutto il mio sapere, conoscenze acquisite in 13 anni di lavoro, nell’identico modo con cui ho imparato io da Marco Mugelli, affiancandolo, seguendo il suo esempio. Prima di tutto quando comincia la raccolta facciamo l’avviamento dell’impianto insieme, già dalle prime prove capiamo l’andamento della stagione, e su questo do delle indicazioni di massima su come lavorare ogni singola cultivar. Per cui sia lì in Puglia che in Marocco, che in Croazia, cerco di spiegare soprattutto come muoversi con le macchine e di rispettare tutto quello che richiede il protocollo di produzione (applicato la prima volta a Torre Bianca nel 2005) tutto questo dà dei risultati eccellenti ed è per questo che penso che sia un tipo di protocollo giusto, applicabile anche in varie situazioni, non solo in Toscana, ma davvero ovunque.

Fine seconda puntata. To be continued…

Puntanta #1 , Puntata #3

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