Da una lunga e polposa chiacchierata, divisa in più puntate per non tralasciare davvero niente! Ecco la #1

Gian Luca Grandis. Oggi sei molto conteso tra le aziende per l’ottima qualità che risulta dal tuo metodo di estrazione dell’olio extravergine di oliva e tutti gli oli che “aiuti a nascere” ricevono prestigiosi riconoscimenti.
La collaborazione con l’azienda La Ranocchiaia, i riconoscimenti che non hanno tardato ad arrivare fino ad operare in diversi paesi. Sembra quasi che tu stia puntando dritto alla Champions League…
Ma come è iniziato questo percorso?
Nel 2004, quando facevo il tassista, frequentavo la mia attuale compagna Judyta Tyszkiewicz, figlia del proprietario dell’azienda agricola La Ranocchiaia a San Casciano Val di Pesa. Anche per loro era un secondo lavoro perché erano proprietari di due macellerie. Ho cominciato cercando di capire come si faceva l’olio e a dare una mano con la produzione. Per me era solo uno sfogo da tutto lo stress che accumulavo con il taxi. Nello stesso anno l’amico Paolo Villoresi mi suggerì di portare in assaggio dei

Fiammetta Nizzi Grifi

campioni dell’olio de La Ranocchiaia all’agronoma Fiammetta Nizzi Grifi, uno dei maggiori esperti di olivicoltura (e oggi anche responsabile tecnico del Consorzio Olio DOP Chianti Classico). Arrivai da lei al Consorzio, nella più totale ingenuità, ma l’olio era veramente terrificante. Poi negli anni seguenti avrei capito che avevamo fatto tutto quello che non dovevamo fare, se c’era una lista da spuntare, ecco noi facevamo tutti gli errori possibili. Per fare qualche esempio le olive venivano raccolte e si mettevano nelle balle, nei sacchi invece che nelle cassettine areate; andavamo al frantoio una volta alla settimana invece che entro massimo le 12 ore dalla raccolta; per lo stoccaggio usavamo fusti di plastica invece che le vasche di acciaio inox; e i fusti? Lavati con l’aceto! Non mancava davvero niente! Per cui non so proprio come non ci abbia preso a pedate! Forse gli ho fatto pena, ma poi gli sono rimasto simpatico. Mi ricordo che disse proprio che peggio di così non si poteva fare. E’ stato un momento importante, qualsiasi input poteva essere d’aiuto. E fu davvero così perché di lì a poco Fiammetta ci prese a cuore e per cominciare a conoscere qualcuno nell’ambiente mi consigliò di andare a Oro Giallo, una manifestazione dedicata all’olio extravergine di oliva che si svolgeva nella metà degli anni 2000 nel centro storico di Bologna. E’ durante quella manifestazione che ho avuto modo di ascoltare per la prima volta un intervento di Marco Mugelli, uno dei massimi esperti del settore a livello internazionale. Mi piacque subito perché era un tipo dissacratore, diceva le cose in faccia, diceva che non ci si capiva niente di come si faceva l’olio e che le aziende, se avevano 4 trattori, ne compravano un altro invece di investire nei macchinari per la produzione di olio. Era tutto verissimo e il suo modo provocatorio mi piacque e mi colpì molto.

Marco Mugelli

Un giorno mi contattò Fiammetta per dirmi che con Marco e altri produttori stavano creando un consorzio per accedere a un finanziamento e potere così acquistare un frantoio sperimentale. Capii subito che per me questa era una chance, perché l’olio che facevamo al tempo a La Ranocchiaia era veramente scadente e volevo migliorarlo, con l’appoggio dei titolari stessi che la vedevano come una opportunità per venderlo meglio. In quel periodo la mentalità più diffusa era di pensare alla produzione in termini di quantità e ritenere che al di là di tutto l’olio del contadino era pur sempre genuino. Formammo il consorzio di produttori ‘Arte Olearia’ con base a Torre Bianca e con noi c’erano, per citarne alcuni, il Castello di Cafaggio, Erta di Quintole, Azienda Grassi, Casalone di Vignole, Podere di Pieve, (…) in tutto eravamo otto. Fu in questa occasione che Fiammetta mi presentò a Marco Mugelli, (Fiammetta sarebbe stata l’agronomo di riferimento del progetto) evidentemente gli ho fatto una buona impressione perché quando gli dissi che ero un tassista lui mi rispose: sei l’uomo che fa per me! Ma come? – gli chiesi – Sì sì – mi rispose – un giorno poi te lo spiegherò – . Entrai presto in confidenza con lui e il suo modo di fare burbero, non mi urtava, non mi feriva, anzi, mi ricordava mio padre che aveva le stesse modalità: ti dicono le cose in maniera brutale, a volte con sarcasmo, ma il fine ultimo è quello di stimolarti. Quando iniziammo questo progetto con il nostro primo frantoio

Frantoio La Ranocchiaia

Mori, della casa produttrice Mori Tem, il primo ad avere le gramole verticali, avevamo un sistema di estrazione già molto avanzato e all’avanguardia, ma lavoravamo senza porte, c’erano dei teli, insomma in condizioni piuttosto precarie. Ma con tanti sacrifici abbiamo fatto la prima stagione.
In termini qualitativi questo frantoio che mettemmo su nel 2005 a Torre Bianca, già dal 2006 portava ottimi risultati. Gli oli che uscivano di lì erano molto buoni perché seguivamo già il protocollo che richiede di raccogliere le olive e portarle in giornata, di stoccarle in piccole cassette areate. Ce l’ho ancora questo protocollo di trasformazione e produzione, su richiesta di Marco Mugelli avevo fatto lo stenografo. Davvero per quegli anni – e si sta parlando di 13 anni fa – era tutto molto innovativo. Gli oli che uscivano seguendo questo protocollo hanno cominciato subito a vincere i concorsi e questo è stato uno stimolo perché abbiamo capito che eravamo sulla strada giusta. Anche aver fatto tutto con una certa rigidità, col senno di poi ha portato dei risultati, perché nei primi anni da noi a Torre Bianca potevano frangere solamente i soci e già si era creato un certo brusio intorno, questo perché per entrare dovevi sposare le nuove modalità. Erano molte le aziende che volevano portarci le olive e grazie a questo protocollo così professionale ottenevamo dei risultati altamente qualitativi.
Di questo nuovo approccio però ne hanno avuto subito vantaggio solamente le persone con atteggiamento aperto, curioso e umile, perché hanno saputo mettersi in gioco e confrontarsi – capendo che dovevano provare a fare in maniera completamente differente, tagliando con le abitudini del passato – e infatti applicando il nostro protocollo hanno ottenuto grandi risultati.

Gian Luca Grandis

Quello che faccio oggi è un lavoro semplice, ma è l’ambizione che mi ha spinto a cambiare completamente, a lasciare quello che facevo – che era un ottimo lavoro, sicuro – per intraprendere l’attività agricola e fare il consulente. Dunque o sei veramente motivato o sei scemo! Io la vedo come un’attività utile da trasferire anche agli altri e questo mi piace perché mi riesce facilmente. Forse faccio sembrare le cose più semplici di quello che sono, ma tante cose in questo lavoro le impari o perché sono davvero semplici oppure perché ci sei passato e hai combinato dei disastri. Forse è proprio questo che ci ha avvantaggiato davvero a me e Matteo Mugelli (figlio di Marco) perché la figura istituzionale di Marco Mugelli ci permetteva di lavorare senza avere paura, ma allo stesso tempo ci responsabilizzava, perché quando ci veniva detto di fare qualcosa in frantoio, se facevamo qualche disastro a qualche cliente, quello era comunque il frantoio migliore sulla piazza… E dunque potevamo sperimentare. E’ capitato anche che qualcuno abbia subito una lavorazione pessima e tu come frantoiano avevi sbagliato a causa della tua inesperienza. Con Marco abbiamo fatto tante prove e capito che le cose dovevano essere fatte tante volte e in maniera diversa.
Fine prima puntata. To be continued.

Puntanta #2, Puntata #3

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