Pubblichiamo la lettera arrivata in redazione di Matteo Giusti, responsabile produzione e tecnologo alimentare  Olio dell’Azienda agricola Dievole.

Ho avuto l’occasione e la fortuna di lavorare in un’azienda fino a qualche anno fa tra le poche in Toscana a occuparsi di ricerca scientifica nella produzione di Olio Extra Vergine di Oliva. Ero entrato nei laboratori chimico merceologici della Camera di Commercio di Firenze, prima come tesista e poi come collaboratore nel progetto Oleosalusistem. Lì, grazie all’aiuto della dott.ssa Marzia Migliorini, ho potuto approfondire molti aspetti legati alle produzioni olearie, partendo dalle materie prime fino ai

MATTEO GIUSTI

sottoprodotti della lavorazione delle olive. Avevo già fatto esperienze in frantoio, ma sentivo di dover approfondire la conoscenza di come fare (o non fare!) un prodotto di qualità. Ho fatto Il corso per assaggiatori di oli di oliva vergini nel 2012, il primo senza Marco Mugelli che io ho conosciuto purtroppo solo di sfuggita. Ho potuto però vedere all’opera la conoscenza e passione da lui trasferita in persone come Marzia Migliorini, Giorgio Mori o la dott.ssa Fiammetta Nizzi Grifi. Nel 2013 grazie a un progetto di ricerca sulla filtrazione dell’EVOO ho anche avuto la fortuna di conoscere Marco Scanu, che decise di affidarmi la responsabilità tecnica di quello che sarebbe diventato un importante progetto di produzione. Iniziai così a lavorare a Dievole (SI).
Se oggi mi si chiede quale sia il primo step per diventare un frantoiano credo che il primo requisito, il primo passo, debba essere il corso per assaggio di oli di oliva vergini. Non basta però essere assaggiatori per conoscere un mondo così vario e articolato, come quello della produzione di olio extra vergine di oliva! Non c’è la certezza di diventare un buon frantoiano solo sapendo assaggiare l’olio; in ogni caso

MARZIA MIGLIORINI RESPONSABILE LABORATORIO SENSORIALE CARAPELLI

questo è senza dubbio il necessario punto di partenza. Ho incontrato, e continuo a incontrare, persone che lavorano nel mondo dell’olio, che magari conoscono alla perfezione il proprio mestiere, ma che ignorano i più basici difetti di un EVOO. Non si parla di sfumature di fruttato o note aromatiche, ma dei più basilari e spesso grossolani difetti che rischiano di sfuggire a chi dovrebbe anzi esserne profondo conoscitore. Succede anche che pur avendo eccellenti capacità degustative molti non abbiano idea di cosa possa esserci veramente, a livello produttivo, dietro queste sfumature.
La produzione di olio, come in realtà ogni mestiere, non s’improvvisa e non lo s’impara solo sui libri. Esistono però percorsi formativi che possono creare le basi sulle quali costruire una solida esperienza. Ci sono molte opportunità e, per quanto si pensi e dica spesso che non ci sono aiuti dalle istituzioni, esistono invece molti modi per veicolare capitali comunitari verso la formazione. Proprio in questo ambito ho avuto l’opportunità di fare circa 50 ore di lezione all’interno di un progetto formativo finanziato dalla comunità europea tramite la regione Toscana per “Tecnico delle attività di conduzione dell’oliveto e di gestione del frantoio”. È un corso molto articolato, totalmente gratuito per i partecipanti, svolto presso l’agenzia “Formall” di Prato. È stato ideato dalla dott.ssa Alessia Bernocchi, una mia collega Tecnologa Alimentare, avvalendosi delle competenze di molti professionisti del settore,

OLIO DIEVOLE

da agronomi a chimici e tecnici del settore; basato su 600 ore di lezione divise tra frontali ed in campo, e 150 ore di tirocinio presso frantoi di varia natura e dimensione, insomma una buona base di partenza anche per sviluppi futuri. La formazione non può ovviamente essere gratuita, ma si possono trovare forme di finanziamento anche molto consistenti. L’importante è, come per ogni cosa, garantire qualità, trasparenza, senza fantasiose invenzioni, e trasmettere la passione per quello che si fa.

Matteo Giusti

 

                                                

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