Francesca Rocchi, esperta e giudice internazionale di extravergine, é coordinatore della Guida agli Extravergini Liguria di Slow Food, é membro del Comitato Scientifico del Simposio Internazionale Extravergine di Università di Yale, scrive e insegna a degustare extravergine da vent’anni, in tutto il mondo. Per Olissea ha intervistato  Leonardo Spadoni, Presidente Associazione Panificatori di Roma e Provincia;  e Macinazione Lendinara, che hanno sostenuto Olissea nell’iniziativa di POP-OLIO dove sarà possibile incontrarli e assaggiare il loro pane artigianale realizzato con farine italiane selezionate.


Consumi crollati, il pane in Italia non si mangia più. E se all’inizio del ‘900 il consumo procapite era di piú di un chilo al giorno, ora ai minimi storici, ne consumiamo 85 grammi.
Chiamavamo “companatico” perciò “con il pane”, quella proteina animale che riuscivamo ad aggiungere con fatica al pane e non viceversa, senza considerare che il grano ci ha nutrito, formato e contribuito a creare il successo della dieta mediterranea, sino a renderci tra i paesi più longevi al mondo.
Cosa é successo al pane? Perché un alimento fondamentale per la cultura alimentare italiana non si mangia più? Lo chiediamo a Leonardo Spadoni, Presidente dell’Associazione Panificatori di Roma e Provincia, fornaio come ama definirsi lui, figlio di una generazione di fornai in Roma, ed ora seriamente convinto nel rilancio di un nuovo percorso per il pane romano.
“Non posso rispondere ad una domanda così complessa, senza contestualizzare l’ambito di cui stiamo parlando. Il fornaio é in primis, un artigiano, e in quanto tale in questo momento storico, viene completamente annientano dalla dinamica di acquisto che vede la grande distribuzione organizzata, il luogo primario per i consumatori. La bottega di quartiere, il forno prima fondamentale per la comunità, ormai non esiste quasi più e se c’é a volte é sostituta da franchising dedicati ai prodotto di forno, così come accade per altre botteghe, come gelaterie, pizzerie. Il mestiere famigliare, che si tramandava da padre in figlio, non conviene più. Nei supermercati il pane é una prodotto “civetta” anche se solo riscaldato da basi precotte e congelate, che però al momento giusto emanano nei locali di vendita, un profumo dal richiamo ancestrale. Noi siamo artigiani ed il pane, quello “vero” ha bisogno di tempo, un tempo che nei decenni non ci é stato più concesso, in un mercato del tutto e subito.”
Ascolto con interesse la sua analisi, penso che oltre a questo non ha aiutato un sistema di consigli nutrizionali letti in maniera frettolosa e presi da fonti spesso non accreditate. Penso a quel passa parola dove la dieta del momento era convincente perché lo diceva l’amica dell’amica, penso agli anni ‘90 e alla demonizzazione dei carboidrati a favore di proteine, proteine, proteine, mentre al contrario Organizzazione Mondiale Sanità consigliava almeno il 60% di carboidrati in una dieta giornaliera ispirata dalla dieta mediterranea che noi avevamo “geneticamente” ereditato e che non abbiamo più praticato.
Cosa vede nel futuro dell’associazione che presiede?
“Abbiamo le idee chiare: dobbiamo ricostruire un rapporto con la gente e riportare il forno al centro della comunità di quartiere, cominciando nel produrre un pane buono, sano, con materie prime vive che apportano nutrimento e che faranno ricordare quanto sia buono ed appagante un pane fatto come si deve. Il nostro gruppo é partecipato da fornai che si tramandano il mestiere da generazioni e che hanno la centralità della famiglia, nel forno. Abbiamo imparato tanto in questi anni, ci siamo formati rispetto alle nuove produzioni di farine nostrane e siamo molto determinati nell’andare avanti e proporre un Pane Vero Fresco, che vuol dire fatto in giornata, nel forno sotto casa, coinvolgendo maestranze formate appositamente, senza l’impiego di miglioratori nelle farine, in un’unica soluzione dall’impasto al prodotto finito, ottimizzando così al meglio anche le fonti energetiche.
La partecipazione ad eventi come Popolio che ha un plus nel voler far capire l’aspetto culturale dell’extravergine, rivolgendosi in maniera divulgativa e “pop” ai visitatori, é un primo passo per incontrare il pubblico che potrà assaggiare i nostri pani, e questo é solo l’inizio. Il prossimo progetto ci vedrà in stretta collaborazione con le scuole elementari che in ogni quartiere di Roma potranno contare sulla disponibilità del forno di zona, per raccontare ai bambini il mestiere del fornaio ed il ruolo di una merenda realizzata con pane e olio o marmellata. Inoltre, affiancheremo con il nostro pane, il progetto di Slow Food Lazio durante i nuovi corsi di agroecologia all’Orto Botanico di Roma, merenda ai bambini assicurata!”.

Bentornato Pane!

 

E a sostenere l’iniziativa di POP-OLIO c’è anche Macinazione Lendinara!
Macinazione Lendinara è un mulino di grano tenero che riporta nel nome il luogo in cui è nata ed è cresciuta: Lendinara (Rovigo) è un piccolo comune del Polesine tra due grandi fiumi, il Po e l’Adige, ed è una terra di mulini per conformazione e natura. Come quello di proprietà della famiglia Cavallari, nato nel 1937 proprio per servire le esigenze dell’antica arte dei fornai. Oggi l’azienda è un marchio storico apprezzato sia dagli operatori professionali che dalle aziende alimentari, con la produzione spostata interamente nel nuovo stabilimento di Arcole, in provincia di Verona, a partire dagli anni Duemila: una struttura all’avanguardia in cui si possono produrre 450 tonnellate di farina al giorno.
L’azienda, guidata dall’amministratore Pier Massimo Cavallari, terza generazione che ha ereditato le redini di comando dal padre Valentino, fonda le sue radici sulla produzione di farina di grano tenero per gli artigiani panificatori e sulle farine per grandi lievitati. Negli anni la linea di prodotti destinata al pane si è arricchita con referenze specifiche anche per il canale pasticceria, per le pizzerie e per il comparto della pasta fresca.
L’amore per le tradizioni, per l’artigianalità e per le eccellenze del settore agro-alimentare italiano hanno da subito convinto il mulino a partecipare all’evento Popolio: “Crediamo fortemente nel nostro patrimonio agricolo e alimentare – afferma il titolare Pier Massimo Cavallari – scegliamo con cura la materia prima e perseguiamo il recupero degli abbinamenti tradizionali, come il pane artigianale condito con l’olio extra-vergine, un connubio tanto semplice quanto ricco di gusto e valore in termini nutrizionali. Proprio per offrire il meglio delle nostre tradizioni abbiamo messo a punto alcune nuove linee, dal 100% grano italiano alla linea biologica, fino ad arrivare alle farina di tipo “1”, ricca di fibra, con aggiunta di germe di mais tostato, ingrediente tipico della nostra Pianura Padana, o l’aggiunta di beta-glucani dell’avena, funzionali al controllo dell’indice glicemico e del colesterolo “Perchè il pane artigianale, come l’olio extravergine, è buono e fa bene, semplicemente”.

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